ホップ・ステップ・玉砕日記

  

久しぶりのスマは炙りでいただきます。


背の身はさっぱりと生姜ポン酢で
脂の乗っと腹身はニンニクたまりで

タリスカー10年の冷とろ（※）ハイ・ボールと共に



タリスカーのスモーキーさに負けない旨味を期待したんですが
タリスカーに負けてしまいました。

普通に美味しいんですが
凶暴な旨さを知っているだけに・・・


この時期にしては珍しく脂の乗りもイマイチ
初日とあって赤身の旨味も不足気味
期待が大きかった分
ちょっと残念なスマでした。


なので２杯目からはスモーキーさ控えめな
グレン・スコシア　キャンベルタウンハーパーで



※：冷とろハイ・ボール（冷凍トロトロ　ハイ・ボール）

ウイスキーを小瓶に分けて冷凍庫に
冷えたグラスに注いでそのままソーダを
氷を使わないハイ・ボール  

日曜日のお昼に久しぶりにお日様が貌を出したので
お外で炭火焼き


　白焼き＆蒲焼き

それ程、脂の乗った個体ではないものの
ウナギ本来の旨さで楽しめました。


ウナギそのもの味を楽しみたければ白焼き
ご飯と合わせるならやっぱり蒲焼き

どちらも安定の旨さです！


スモーキーな炭火焼きにはスモーキーなお酒と言う事で
ブラック・ニッカ　ディープブレンドのハイボールで頂きました。
  

やっぱり旨い！

サイズが小さかったので
一日寝かせて炙りで頂きました。

　まずは芋焼酎で

脂の強いハラミはニンニクたまりで
背の身はあっさりと生姜ポン酢で


捌いている時から感じてましたが
サイズの割にいい脂の乗り
背の身にもいい感じに脂が乗って激旨！

危険なレベルの美味しさでした。  

今シーズン初のうなぎです！

　肝吸い、骨煎餅付きで

ハイボールで頂きます。


ちょっと手抜きなフライパン焼きで
香ばしさは欠けますがそれなりにうまいです！


炭火で焼けばスモーキーなウイスキーに
もっとマッチすると思います。
  

西京味噌最強伝説？

どんな魚も西京味噌で漬ければ
素人がやってもお店の味！


　間違えない旨さです！

焦げ易いので火加減にはご注意を！


少し前にドラッグストアで西京味噌を見かけて
リアクション・バイト！

いいタイミングでブリが釣れたので早速味噌漬けに


軽く塩を振って２～３時間置いて水気を抜いて
キッチンペーパーで拭き取って味噌に付けるだけ！

切り身の厚さによって変わりますが２、３日～一週間程度
今回は五日漬けました。


ご飯のおかずに良し！
お酒の当てにも抜群！


  

あまり一般的ではないけど種子島では時々釣れる魚イトヒキアジ

ピカピカの魚体からカガミエバと呼ばれています。


今回は色々試してみました。

　初日は薄めに引いてワサビ醤油で

触感はプリプリ魚の旨味は少なくても脂の甘みで美味しく頂けます。

　三日目は厚めに引いてハーブ・ソルトで

触感は落ちますが魚のそのもの味は結構出てきます。
旨味が増した分ヒラアジ類独特の脂の匂いも出てきます。

触感を選ぶか魚の旨味を選ぶかは好みが分かれるところです。


お造りも悪くないですがちょっと筋が気になります。

　カマの塩焼き

しっかりとした肉質に脂の旨味
こちらは間違えなく旨い！

　照り焼き風に

お酒、醤油、みりんで漬けてグリルで
なんだかんだこれが一番うまいかな？


南の魚らしく脂の溶け出す温度が高いのか
火を入れた方が旨味が出て美味しく頂けます。

ヒラアジ類全般に言えますが尻尾の方は筋がきついので
お造りなら身体の中央付近だけにするのがお勧め

筋はタンパク質なので火を入れれば気にならなくなります。


肉質もしっかりしていて脂もしっかり乗っているので
部位ごとに調理法を変えれば美味しいお魚です！






  

臭いと評判で種子島では評価の低いオニヒラアジ

でも昨年の早い時期の魚は臭みも無く結構おいしかった。


なので今年も初物は自分で頂いてみる事に

　背の身でも結構な脂の乗り！

初日はプリプリの触感に脂の甘みで頂きます。
二日目は魚の味が出てきますが臭いも気にならないレベル
個人的には二日目の方が好みかな。

卵を持っていないので内臓脂肪もたっぷり
身にもしっかり脂が乗っていて片身を下ろしたら
包丁を洗わないと切れなくなるくらいでした。


確かに夏場のオニヒラは独特の臭みがあってあまり美味しい魚ではない。
ベイトなのか時期なのか春というか初夏くらいまでは結構おいしい。

力は無いので釣り味は劣りますが
食味で考えるとこの時期のオニヒラもいいのかも？





  

先日のスマ＆イサキ

初日は炙り（タタキ？）



スマはサイズがサイズだったので脂の乗りは期待していませんでしたが
捌いてみるといい感じの色合い

凶暴なレベルの旨さ！

夏に釣ったデカいのより断然美味しかった。

イサキはしっとり上品
初日は正直、物足りない感じ
味の出てくる二日目の方が美味しかったかな


　ハラミに強めに塩をして焼いただけ

そのまま手掴みでしゃぶりつきます。
これも危険な一品！


三日目は塩カツオで

　お酢で頂きます。

知り合いの漁師さんに教わった食べ方で
〆鯖の要領で塩をたっぷり打って冷蔵庫で二日ほど寝かせます。

塩を洗い流して水気を切れば出来上がり
上品な背脂に赤身の旨味も加わってこちらもかなり凶暴な旨さ

焼酎と酢は相性がいいのでこれも酒の肴に最高！


スマの旨味の強さにイサキは少々押され気味でしたが
こちらはこちらで旨い！


問題があるとすれば酒が進み過ぎる事くらいかな？


一時間かけて走る価値が十分にある魚でした。





  

どうせ脂の乗りはイマイチで火を入れたらパサパサ
刺身にしても旨味不足

ならば塩を打って水気を抜いて味を引き出せば・・・
ということで先日のゴマサバは〆鯖にしてみた。

　これは一晩漬けた方かな

少しは味が凝縮して魚の味はしますが脂が足りないので甘みはもう一つ
二日目の方がもう少し身も締まり味も出てもう少し美味しく頂けました。

旨味も甘みも今一つ物足りませんがそこそこ食べられる状態にはなりました。


もしかしたら津本　光弘流の究極の血抜き処理をして
一週間くらい寝かせたらこのくらいのサバも美味しく仕上がるのかな？



  

不味いと言われていたカライワシを食べてみた。

捌いている時から異様に身が柔らかい。
その上、変なところに小骨が沢山入って居るので身が崩れる。

　でこんな無残な姿に

とても人に出せる代物ではありません。
それにしても何とも表現のしようがない未だかつて体験したことの無い触感！

というか触感が全くありません。

まるでペースト状の火を通す前の練り物に少し繊維質を感じると言えばいいのか？
そのままで離乳食になる感じ

味自体は悪くはない。
臭みも無くほんのり魚の旨味も感じる。
でも触感が・・・


ついでに煮つけも

　酒、しょうゆ、みりんでシンプルに

魚の味が解り易い様にあえて薬味は使わずに

脂の乗った腹身の部分を除けば何とも言えないモソモソの触感


塩を振っていた焼き身はより水分が抜けてよりモソモソしそうだったので

　粉をはたいてムニエル風に

これは油のおかげでかろうじて食える感じ
揚げ物にすれば食べられなくないという『ぼうずコンニャク』にも納得です。


市場に並ぶ魚ではないので釣らない事には食べる機会のない魚なので
あえて正直怖い物見たさで挑戦してみました。
それにしてもこんな魚も在るとは驚きです。

正直、お勧め出来る魚ではありません！
でも何ともいえない触感は他の魚では味わえないので試してみたい方は是非お造りで


比較的大型で身の量も多い、味は臭みも無く不味くは無いので残りは
フード・プロセッサーで練って片栗粉を足して揚げればそこそこ食べられそうです。


我が家では残りはウナギの餌になることになりました。(笑)


ゲーム・フィッシュとしてはかなり楽しい魚だけに残念！
パワフルなファイトからは想像もできない身や骨の柔らかさ
もし次に釣れてもそのままリリースかな。




  

初日、二日目とお造りで頂いて
三日目には焼き物、四日目には湯引きで頂いた総合評価

ボケたブリ！

の総合評価は変わりませんでした。

　四日目でだいぶ味は出てきましたが・・・

ブリっぽい臭みも薄い代わりに
脂の甘みも肉の旨味も物足りない感じ

焼き物の画像どっか行っちゃいました～
お酒、みりん、醤油に漬けたものをフライパンにクッキングシートで焼いた照り焼きもどき

これはかなり旨い！
臭みが少ない分ブリよい上かも？


お刺身は口に入れた時にベタっとしたワックスの様なかなりの脂感があるのに甘みを感じない。

考えられる理由は南方系の魚だけあって脂の溶け出す温度が高いのではないだろうか？
それで脂をうま味として感じる事が出来ない。

だから焼き物で全体に熱を入れれば溶け出した脂が身に沁み込んで旨い！


という事で総合評価
肉のうまみが薄い分臭みも薄いその分脂の旨味で頂く魚

この時期なので試さなかったけれどお刺身よりしゃぶしゃぶ！
もしくは焼き物や揚げ物、煮物等の加熱調理した方が断然美味い。

ブリ（特に養殖物）の様にぎっしり脂ではなく
霜降り肉の様にサシで脂が入って居るので火を入れたらブリよりも上等

※あくまで個人的な感想です。(笑)





  

初めての魚はとりあえずお造りで頂くのが基本なので試してみました。


まずブリに比べて鱗が大きく鱗取は簡単
骨も柔らかく捌き易いと思いきや脂が強く捌いている途中から包丁が切れなくなるレベル

腹身と背の身で脂の乗りが全く違うブリと違って背の身にも霜降り肉の様にサシが入っている感じ
特に皮の直下は脂たっぷりで皮引きでは包丁が上手く進まなくなりました。

本州ではあまり脂の乗らないイメージの魚でしたが
南方系の魚なので南に下ると脂が乗るようです。
（マルソーダも同じ傾向があります）


　ブリより赤身の強いこんな感じ

初日は身は柔らかいのに味は出ず脂の味だけ
硬くてお造りでは頂きたくないブリとはずいぶん触感が違いました。
腹身は養殖ハマチ並の脂でした。

二日目は多少魚の味が出てきましたがそれでも薄味
ぼやけたブリ？といった印象
脂の味はもう一段高くなりました。


初日、二日目の評価は魚好きにはちょっと物足りない魚
魚の風味が弱くて脂の甘みは強いので
逆に魚が苦手なお子さんや外国人何かには好まれそう？

そんな印象の魚でした。


三日目以降＆焼き物の感想はまた後ほど

  

毎度毎度勉強になる動画です。

血抜きそのものよりも神経〆をするとウナギも動かなくなるという事実
これなら素人でもかなり捌き易そう！
何より氷漬け（仮死状態）にする時間と手間が省ける。



ウナギは寝かせて食べた事ないけど今度試してみようかな？

在庫は十分にあるから寝かせたのとフレッシュな奴との比較も出来るし！



  

土用の丑の日に一日遅れで今シーズン初うなパー


　定番の蒲焼と白焼きで頂きます！


やっぱり天然ウナギは格別です！

一度食べてしまうとまた釣りに行かねば！
と思ってしまいます。



  

最近お気に入りの動画


津本 光弘 mitsuhiro tsumoto ch.
魚の処理の仕方から保存方法まで
プロの技を惜しげもなく公開！

魚愛全開！

「いただきます。」は命をいただきます。
奪った命を出来る限り美味しく頂くために！




プロにしかできない技から現場での簡単な処理まで本当に勉強になります。


てっきり仲卸のオーナー社長さんかと思いきや
宮崎にある有限会社長谷川水産という会社の職人（社員？）さん！

技術に絶対の自信があるからこそ公開できる。
（素人だけじゃなくプロも見てるんだから・・・）

こんな動画の公開を許す長谷川水産の社長さんも太っ腹！




  

基本のお造りですが酒の当てならやっぱり塩！

　ハーブ・ソルトと柑橘類で

ダイダイの季節が過ぎてしまったのでビン入りカボスの果汁で


　エンペラの唐揚げ

ゲソ揚げも美味しいですが危険なので
揚げ物はエンペラで

火を通すと増々甘みが増します。


お昼はやっぱりコレ！

　ゲソを使ったイカ墨パスタ

自己流ですが・・・
オリーブ・オイルに潰しニンニクと鷹の爪を入れてサッと炒めます。
（火を通し過ぎると硬くなります）
イカ墨を和えて塩で味を調えます。

最後に隠し味として醤油を少々

手抜きをするなら市販のペペロンチーノ・ソースでOK


パスタを除けばそのままイカ墨和えとしていい酒の肴になります。
（肝も一緒に和えるともっとコクがまします。）


んな感じで食材がいいので素人料理でも本当に美味しく頂けます！


割とスローな感じの釣りなのであまり得意ではありませんが
食べてしまうとまた釣りに行きたくなります！




  

ネリゴ・サイズならは釣った日の晩からそこそこ味が出ます。

　腹身と背の身にハマボウフウのおひたし添え

背の身はうま味が出ていないので翌日の方が美味しかったかな？
湯引きにした三日目は触感は落ちますが旨味は最高！
腹の身は脂の旨味があるで触感のバランスで初日でも勧めかな？

ハマボウフウは釣り場の近くにいくらでも生えているので
新芽をちょっと摘んで一品彩を追加

　種子島の海辺ならどこでも簡単に見つかります。

いつもはアラ煮にするカマですが今回は焼きで頂きました。

　ポン酢で頂きました。

ちょっと強めに塩を打って魚焼きグリルで焼いだけ
素材の旨さに頼った素人料理


いい素材が手に入れば素人でも美味しい酒の肴がいただけます。






  

先日のネリゴ（カンパチの若魚）はシンプルにお造りで頂きました。

　当日の背の身と腹身

サイズの為か？
釣ったその日の晩でもブリと違てそこそこ魚の味があります。
コリコリの触感にそこそこの旨味それなりに美味しい！

　翌日の背の身と腹身

しっとりと旨味は増しますが触感は落ちます。


1kgくらいのカンパチだと旨味を選ぶか触感を選ぶか微妙な感じ
この辺は好みが分かれる所かな？

どちらにしてもブリの様なくどい脂じゃなくて上品な旨味で美味しいんですが・・・






  

新鮮なハガツオは本当に美味しいです！

　生姜ポン酢＆ニンニク醤油で頂きます。

　たたき（炙り）は皮付きの旨さ！
　

正直たまりません！



  

初日は味が出ないので脂の乗った腹の身を炙りで頂きます。

　端っこは貴重なエンガワ

塩で頂きます。
皮付きのおかげで旨味たっぷり
ヒラスズキ本来の味が楽しめます！

エンガワは甘みたっぷりプリプリうまうま
本当に美味しいです。


エンガワは背鰭棘からはあまり取れません。
軟条（柔らかい後の背鰭）部分のからは暑く取れます。

皮がしっかりとした魚なので焦げ目が着くくらいまで炙らないと
口の中に皮が残ります。